Осцыпек и другие региональные продукты Подхаля

 

Итак, пришла пора рассказать об этом уникальном сыре, недавно занесенным в европейский список продуктов с Охраняемым Названием по Происхождению. Что же это значит? Данный сыр, производимый из овечьего молока, строго сертифицирован и подделки караются законом.

Но для начала немного углубимся в историю.

Первые стада появились на Подхале в 15 веке вместе с волохами, пришедшими с далекого Балканского полуострова. Расселились они в горах и предгорьях Польши и давай овец выпасать да свою культуру развивать. В Горцах, откуда и происходят первые рецепты осцыпков, даже существует обозначенный Путь Волошской Культуры, проходящий по полянам для выпаса. Трава на такой поляне обычно ровненько выкошена и обязательно стоит бацувка, такая себе пастушья избушка, в которой и жили на горных пастбищах представители этой старинной профессии с мая по октябрь. Неразрывно связан с волошской культурой праздник под названием Редык. В переводе означает «исход». И действительно это выгон овец на летние пастбища весной и возвращение их осенью. Если весенний редык проходит незаметно, то осенний сопровождается народными гуляниями. Наиболее популярный Редык Пенинский в городке Щчавница. Проходит он в середине октября, в день св. Михаила и тогда вы можете увидеть самое многочисленное стадо, бегущее улицами города. Насчитывает оно около 2000 голов овец и угнаться за ним непросто. А ведь так хочется потискать этих мяк! Руки как будто погружаются в персидский ковер, мягкий и теплый. Кому еще не удалось познать это ощущение – приезжайте к нам осенью.

Однако, ближе к сыру. Для начала обозначим области, где можно приобрести настоящий, 100% осцыпек. Это регион Подхале, а также Бескид Живецкий, Бескид Силезский, Бескид Сондецкий, Пенины и Горце. Именно здесь в бацувках, обозначенных табличками «Szlak oscypkowy” попробуете качественный продукт. А если вы покупаете сыр на рынке?

 Как отличить сертифицированный осцыпек от подделки?

В первую очередь, смотрим на внешний вид сырка. Европейская комиссия признала, что только сыр веретенообразной формы длиной от 17 до 23см и весом 600-800г можно считать настоящим региональным продуктом. Посредине обязательно вытеснен узор в виде пояска с традиционным рисунком. Состав тоже имеет значение. Так осцыпек на 60% минимум должен состоять из овечьего молока, а на остальные 40% из коровьего. Да и не от каждой коровы берут молоко, а только от буренушек местной рыжей породы. Так вот! И в довершении всего, сырки производятся по старинной технологии, остающейся неизменной уже несколько веков.

Каков процесс производства?

Внимание, рецепт! Можете попробовать повторить в домашних условиях ;) Итак, для начала берем 5-7 литров свежевыдоенного овечьего молока. Конечно, при условии, что у вас есть стадо в 20-30 голов. Далее через льняное полотно процеживаем в деревянную кадку. Оставляем на пару часов в теплом месте, чтобы подкисло. Тем временем выдаиваем корову. Доливаем до верху свежим овечьим и коровьим молоком. О пропорциях вы помните? 60% на 40%! Далее самое важное – фермент, ускоряющий сворачивание. Сейчас его получают химическим путем, но когда-то для этой цели убивался теленок, который еще не успел перейти на подножный корм. Его желудок высушивался, измельчался и добавлялся в молоко.  «Какая-то черная магия!» – скажете вы. И будете отчасти правы, ведь бац-пастухов считали шаманами. Они были знахарями и умели заговаривать погоду. Потому до сих пор говорят: «Хочешь узнать точный прогноз – спроси у бацы».

Далее смесь активно перемешиваем до получения плотной массы, которую называют «бундз». Запомните это слово, так как бундз часто продают как отдельный продукт. Это мягкий, сладковатый сыр, напоминающий творог. Если же его посолить и отставить на недельки две, то получим рассыпчатую брынзу.

Бундз начинаем отжимать, попутно опуская его в горячую воду с температурой 75°С. Лучше поручить это дело мужчине, так как работа физически тяжелая. Постепенно начинаем формировать осцыпек. Тщательно вылепливаем форму, зажимаем сырок в «осцыперке» (деревянная форма с узором) и кладем в соленую воду. Соль пропитывает изделие, придавая вкус и удаляя из него лишнюю влагу. А теперь подвешиваем осцыпек под потолком и позволяем медленно коптиться несколько дней над несгорающим огнем. Да, с огнем отдельная история. Костер в бацувке разжигается один раз – в начале сезона – и поддерживается постоянно. Он считается священным и не дай бог погаснет до окончания выпаса – тогда беды не оберешься! Если такое несчастье, тьфу-тьфу, произойдет, то тлеющий уголек можно попросить только у коллеги с другого пастбища. Будучи в добром расположении духа, тот поделиться с нами, и останется только донести огонь за несколько километров до своей хаты. Сущие пустяки!

Готовый продукт получается желтовато-кремового цвета. Режется с усилием, так как в овечьем молоке белка больше, чем в коровьем, и сыр более твердый. На вкус соленый, чуть с остринкой. Выраженный копченый аромат. Если осцыпек высушен правильно, то при сжатии из него не выделяется сыворотка. Да, кстати про сыворотку. Она также может продаваться отдельно и называется «жентица». Ей приписывают удивительные лечебные свойства. Она хороша при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, предотвращает болезнь Альцгеймера и даже, как говорят бывалые бацы, повышает потенцию! Наверное, потому гуральские семьи столь многочисленны. Лучше всего пьется жентица в летний зной. Прекрасно утоляет голод и жажду.

Вообще целебные свойства продуктов из овечьего молока сложно переоценить. Выпасаясь на горных пастбищах, овцы поглощают различные лекарственные травы, полезные составляющие которых переходят в молоко. Так в нем содержатся: цинк, йод, магний, селен, медь и флавоноиды, укрепляющие стенки сосудов, предотвращающие преждевременное старение.

Как видите, продукты овцеводства со всех сторон замечательны. Жаль, что хватает их не на всех. Овец разводят мало, а туристов много. Потому опасайтесь ушлых торговцев, рекламирующих свежие сырки на всех углах. Особенно подделками славится Закопане. Каких только сыров нет на Крупувках! С травами, копченые, соленые, с примесями специй, разных форм и вкусов. Называют их тоже по-разному: лосцыпки, сцыпки, гуральские сырки, голки, сырки бацы и т.д. – кто во что горазд. Потому будьте бдительны. Требуйте сертификат и внимательно присматривайтесь, а лучше пробуйте.

Как употреблять осцыпки?

Обычно их режут кружочками толщиной около 1,5 см и обжаривают на гриле. Лучше всего, если гриль будет не электрический, а именно на натуральных углях, тогда сыр дополнительно приобретет аромат дымка. Подают с клюквенным джемом. Надо ли говорить, что джем берем домашний? Кроме того, осцыпек добавляют сейчас в салаты, запеканки и гуральскую пиццу.  Эх, пицца с кабаносом, соленым огурчиком и осцыпком – это что-то! Мням! Брынзу можно встретить в начинке вареников по-русски (для меня загадка, каким образом это соотносится с названием?) или как дополнение к клецкам либо макаронам. Вот такая интересная региональная кухня J

А если у вас уже бежит слюна, и вы мечтаете попробовать знаменитый на всю Польшу и за ее пределами продукт, то приезжайте к нам, на Подхале!